I crostacei sono un ingrediente storico della cucina povera delle popolazioni rivierasche. Il crostaceo, infatti, si nutre dei residui proteici che il mare offre, trasformandoli in proteine nobili. Questo vantaggio si accompagna alla grande delicatezza di questo prodotto, poiché le sue carni sono sottoposte ad una rapida demolizione se non consumate in tempi brevi, con evidenti pericoli per la salute. Per questo, probabilmente, l'Antico Testamento vietava (e vieta ancora) il loro consumo nella cucina ebraica. Solo l'avvento della catena del freddo ha reso possibile la diffusione più vasta anche alle popolazioni delle zone interne, ma le antiche ricette a base di crostacei sono rigorosamente nate sulla costa. Qualche precauzione va prestata al loro contenuto di colesterolo ma questo non poteva impensierire i nostri progenitori, in quanto difficilmente avrebbero associato nello stesso pasto i crostacei con carne e uova.

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Formia Via Appia lato NA, 237	Prenotazioni: tel. 0771.22615

La pasta resta alla base della nostra alimentazione. L'introduzione di carboidrati contribuiscealla produzione di serotonina, un neurotrasmettitore che ci dà un profondo senso di soddisfazione. Inutile quindi il consumo di cibi light che possono soddisfare il palato ma non il cervello. Negli ultimi anni l'attenzione degli chef si rivolge di nuovo a vecchi formati molto interessanti sotto il profilo gastronomico; il pacchero, il mezzo pacchero, le conchiglie. Questi nuovi formati si rivelano corposi al gusto, capaci di trattenere meglio i condimenti (preferibile se non aggressivi) ed in grado di esprimere l'aroma delle semole. La mozzarella di bufala, ormai resa famosa anche dalla sua presenza nella pizza napoletana STG é da sempre prodotta nella nostra provincia; non bisogna farsi ingannare dall'aggettivo "campano" in quanto il territorio di produzione va da un piccolo comune della provincia di Foggia fino alle porte di Roma (nel comune di Cisterna). Le vicende produttive non devono farci dimenticare che una superba mozzarella deve provenire da latte crudo, non pastorizzato ad alte temperature, ed addizionato di sierofermento naturale. Se la pasta filata dovesse emanare poco siero é meglio "desistere" perchè la sierosità unita ad una moderata porosità é un indice di grande qualità.

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Formia Via Appia lato NA, 237	Prenotazioni: tel. 0771.22615

Le cozze sono un ingrediente fondamentale per la dieta, per il loro contenuto in proteine aventi lo stesso valore nutritivo della carne e per l'alto contenuto in ferro. Ciò consentiva, nella cucina povera, di sopperire alle carenze proteiche che solo la disponibilità della carne poteva bilanciare.
Le olive di Gaeta nella nostra tradizione bilanciavano infine un'esigenza fondamentale: necessità di materia grassa e soprattutto di antiossidanti naturali (tirosolo e idrossitirosolo) in grado di far fronte all'aggressione dei raggiUV del sole. La salamoia è un processo naturale mediante il quale i batteri lattici presenti nell'acqua della salamoia sono in grado di rendere biodisponibile questi antiossidanti: meglio dunque mangiare olive di Gaeta fermentate che olive fresche "conciate": il gusto forse può apparire simile,ma diverso é l'effetto sul nostro organismo.

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Formia Porticciolo di Gianola	Prenotazioni: tel. 0771.723113

La zuppa di pesce é una delle ricette che in passato rappresentavano il piatto unico per eccellenza nelle zone rivierasche. Le specie ittiche che difficilmente potevano superare le barriere della distanza (quelle grasse ad esempio) o quelle del gusto (specie troppo spinose) entravano a far parte di una preparazione che unita al pane raffermo riusciva a sopperire sia alle necessità di carboidrati che di proteine e sali minerali. L'introduzione del pomodoro in questa ricetta dopo il 700 ha migliorato le caratteristiche organolettiche conferendo sazietà dato il suo contenuto di glutammato. Questa ricetta oggi è stranamente raccomandata in quanto in essa entrano a far parte quelle specie "povere" che il mercato non richiede: la tracina, la gallinella, lo scorfano e che la piccola pesca, di solito, ributta in mare per mancanza di mercato. Queste specie oggi non sono affatto povere, sia perchè il loro valore nutritivo non é inferiore alle specie più di moda (spigola, dentice, cernia) sia perchè lo chef riesce a disporne solose le prenota non all'ingrosso, ma "alla barca". Per una buona zuppa di pesce é sempre bene prenotare qualche giorno prima.

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Formia Via Abate Tosti, 120	Prenotazioni: tel. 0771.771818

Il pesce azzurro, per quanto possa essere ritenuto appartenente ad una stessa famiglia, è in realtà un insieme di specie diverse appartenenti a vari gruppi zoologici. La loro capacità di produrre grassi "spazzini" dei nostri vasi sanguigni non è esclusiva di questi animali: molte altre specie, infatti, producono i grassi omega-3. Tuttavia l'allarme sanitario sulla prima causa di morte in Italia (le patologie cardiovascolari) ci inducono ad incrementare il consumo di questo ingrediente, anche a motivo della sua economicità e disponibilità rispetto ad altre specie eccessivamente "pescate" nei nostri mari (orate e spigole, ad esempio). La delicatezza di quest grassi, facilmente aggredibili dalle alte temperature e dall'ossigeno atmosferico, obbliga lo chef a cucinare prodotto fresco con brevi tempi di cottura. Tutti, forse, amano le acciughe fritte, ma non sempre il palato va d'accordo con la salute.

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Formia Via Anfiteatro, 8	Prenotazioni: tel. 0771.790002

Il polpo é un interessante ingrediente nella cucina moderna. Proteico, sapido, voluminoso, può soddisfare le esigenze del palato senza gravare sull'apporto calorico che é molto basso. Le sue protein, ricche di collagene, sicuramente non ne consigliano un uso eccessivo perchè potrebbe essere poco digeribile.
Una corretta pratica di cucina, però, è in grado di smembrare e sfibrare il collagene fino a renderlo tenero e gradevole. Non deve lasciare ingannare l'aggettivo "verace"; molti pensano ad altre specie di valore nutritivoed organolettico inferiore. Il polpo non verace é in realtà un moscardino, appartenente alla stessa famiglia, ma che vive in ambienti diversi e con una dieta diversa. Le doppie file di ventose del polpo verace lo rende un predatore infallibile, ma certamente le sue proteine non hanno un valore nutritivo diverso da quello di specie simili.

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Formia Località S.Janni	Prenotazioni: tel. 0771.723060

Molto é ormai noto sulle capacità antiossidanti degli ortaggi, più difficile e l'attenzione alla provenienzadegli ortaggi. La nuova tendenza del "chilometro 0" é efficace soprattutto per gli ortaggi, in quantoall'aumentare delle distanze percorse dagli stessi, il loro contenuto vitaminico sicuramente diminuisce. a disponibilitàdi fibre non é sostituibile con prodotti e farmaci da banco; un uso quotidiano di ortaggi e verdure é una prevenzione efficace contro i rischi dello stress e di molte patologie degenerative. Il formaggio marzolino é una sorta di ingrediente "fossile" del nostro territorio in quanto la sua forma e le sue origini affondano già in epoca etrusca. La capra era e rimane il più grande rimedio contro gli incendi in quanto è in grado di ripulire totalmente il sottobosco dei rami bassi degli alberi. Il "blend" dei foraggi naturali si traduce in un ventaglio di sapori che meglio si percepiscono in un prodotto fresco. Il formaggio di capra é un prodotto che non "stagiona" in quanto povero di caseina; é un formaggio che "matura" e può apparire più gradevole per la demolizione dei suoi grassi, ma non delle sue proteine. E' la demolizione delle proteine che migliora il sapore e l'accettabilità di un formaggio.

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Formia Via della Torre, 65	Prenotazioni: tel. 0771.700099

Il baccalà entra nella nostra dieta in tempi molto passati, grazie ai commerci delle repubbliche marinare.
Nonostante la sua origine norvegese esso é entrato strategicamente nella cucina tradizionale in quanto durante i mesi invernali le barche dei pescatori non riuscivano ad uscire per la pesca.
Il pesce salato faceva già parte della tradizione gastronomica, ma il merluzzo si prestava molto bene ad un rinvenimento quasi totale dopo la cottura. Le carni salate, invece, dovevano essere consumate dure e questo le rese meno competitive rispetto al baccalà. Il baccalà si impone stranamente nella cucina dell'entroterra, dove il pesce fresco non poteva accedere per mancanza della catena del freddo, ma con il passare deltempo inizierà la sua competizione con l'acciuga salata anche nella gastronomia delle città rivierasche.

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Formia Via Abate Tosti, 83	Prenotazioni: tel. 0771.21354